衡水老白干酿酒工：新春“酿祝福”　酒香守匠心

　　■郭双全平整刚刚埋入地缸发酵的酒醅

　　■郭双全往摊晾机的酒醅上扬撒大曲

　　■郭双全遥控起吊甑桶

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　　■记者李昊男

　　职业名片

　　衡水老白干酿酒工。作为酒厂中最传统酿酒工艺的工种，大技师班组酿酒工主要负责酿酒工艺执行、确保生产安全、维护设备稳定运行、对员工专业分工与培训，以确保酿酒生产的高效和顺利。其中，8号工坊作为衡水老白干景区的一部分，还承担着游客参观，展示老五甑工艺的任务。

　　岗位故事

　　1月24日，腊月十四。清晨的第一缕阳光还未完全驱散夜的寒冷，衡水市高新区路北工业园区内行人稀少，记者随着酿酒师傅走进河北衡水老白干酒业有限公司制酒二车间8号工坊内，却见车间内灯火明亮、热气腾腾，一派繁忙景象。人工拌料、簸箕装甑、出甑扬冷、入缸发酵……酿酒师傅用匠心书写自己对传统手工技艺的坚守与传承，阵阵浓烈的发酵酒香扑面而来。

　　“你们刚进来可能不太习惯，但这就是酒醅的气味。”制酒二车间8-3组组长郭双全微笑着说。车间里堆放着成堆的酒醅，工人捧出一捧观察发酵情况。成堆的酒醅正在“堆积发酵”，是酿酒生产重要的步骤之一，通过发酵形成特殊芳香物，起到增加香气的作用，然后，再铺在摊晾机上冷却上曲。

　　“近期任务多，大家多留心一些细节别出差错，去测一下酒醅的温度是不是25摄氏度，再入缸发酵。”新春佳节来临之际，为确保更多的人能够在一家团圆时刻举杯共饮，守候这份来之不易的幸福时光，郭双全带领徒弟们坚守在生产一线，紧张忙碌地穿梭于各道工序间。

　　“拌料的水温需要控制在40摄氏度左右。”郭双全一边向记者介绍酿酒工艺，一边弯腰观察水温度数。

　　“稻谷粉碎后能达到‘四六八瓣儿’的效果就行了，能充分增大发酵面；人工装甑这酒醅撒上去要轻松、匀薄、准、平；流酒要‘看花摘酒，断花掐酒’，开始流酒时，酒度很高，形成的酒花大，就叫‘大清花’，每一道工序都有各自的讲究。”谈起酿酒步骤和细节，郭双全滔滔不绝，各道工序“门儿清”。

　　传统手工酿造的酒好喝，酿造过程却很辛苦。走进地缸发酵区，口径1米左右、裹覆着厚厚塑料布的地缸足足有7000多口。郭双全带领着徒弟手持腻子托板和小扫帚，在地缸边平整酒醅。“封缸必须做好密不透风，不然酒精容易挥发，口感会变差很多。”郭双全说，从备料到出酒，每一道工序都至关重要，润料水温、润料过程、填料过程、入池温度，都会对基酒产量、质量有重大影响，每一步都需要精心操作。

　　堆积、翻铲、摊晾、上曲、入缸……这是8号工坊内每位酿酒工人不断重复的工作，但对于郭双全而言，满屋弥漫的酒香就是他心中最大的慰藉。他说，虽然工作辛苦，但每每想到新春佳节的年夜饭上，自己的努力能够化作一杯杯美酒，为千家万户带来欢乐，所有的辛劳都值得。

　　“小刘，你加酒曲的时候控制量，用量太大，酿出来的酒容易发苦”“小周，酒醅25摄氏度就要立马入缸封缸”……虽然春节期间任务忙，可是心不能乱，郭双全一项项细心地给徒弟们点拨工艺要领，每次操作前都要重复地进行讲解。

　　午后的阳光透过窗户和氤氲的雾气洒在酿酒工人们忙碌的身影上，寒冬腊月的8号工坊内暖意洋洋。郭双全告诉记者，酿酒是一种生活，也是一门艺术。“现在在8号工坊内所见的地缸发酵、人工出缸、拌料、簸箕装甑、入醅等酿酒方法，主要展现的是上世纪八十年代的衡水老白干酿酒生产模式，作为衡水老白干景区一部分，相当于衡水老白干酿酒生产的工业1.0。”郭双全说，“现在的机器很智能，在酿酒工艺方面可以起到辅助作用，但仍无法完全代替人工，作为国家级非物质文化遗产，衡水老白干传统的续糟配料、混蒸混烧老五甑手工技艺有2000多年的历史，传承、讲解好这一文化遗产也是我们酿酒工的职责所在。”

　　谈及酿酒工作的感受，郭双全用“辛苦并收获着”形容，“感受过夏日炙热的烘烤，也体验过半夜值守工作的寒风刺骨”。虽然工作辛苦，但他对每一瓶出厂的酒都倾注了满满的情感，希望每一位品酒的人都能从中感受到这份来自车间工坊的温暖与真诚。

　　夜幕降临，华灯初上，当日的生产任务终于告一段落。郭双全脱下汗湿的工作服，结束了一天辛勤的工作，带着满身酒香踏上回家的归途。他们精心酿制的美酒被一瓶瓶摆放在节日庆典的餐桌上，为一家人的团聚增添了欢愉。同时，他们也满怀期待地回到自己的家中，迎接属于自己的新春。